Mousse de xocolata blanca amb pinya especiada i salsa cítrica de mango

En aquest cas es tracta d'una adaptació d'un postres que Jordi Pujol (pastisser i propietari de POS3) presenta a "Siete" un recull de receptes dels 7 millors pastissers espanyols.

Base tipus sable d'ametlles:

Ingredients:

225g mantega

225g sucre

150g ou

500g farina

150g ametlla

Preparació:

Barrejar tots els ingredients i estirar a un gruix inferior a 1cm. congelar i tallar a les mides finals. Coure al forn a uns 160ºC

Pinya especiada

Ingredients

1 pinya

1 taronja

150g sucre moreno

75g aigua

50g Cointreau

especies (vainilla, canyella, anis, …) No les escatimeu li donen un sabor especial, però tampoc no abusem

Preparació 

Tallar la pinya a troços petits, cubs inferiors al cm. Repartir tots els ingredients en una plata i coure al forn a 175g, fins que la pinya comenci a canviar de color.

Mousse de xocolata Blanca

Ingredients:

150g nata líquida

95g llet

3 yema d'ou

70g sucre

220 g de cobertura de xocolata blanca

380g de nata Muntada

3 fulles de gelatina

Preparació:

Escalfar la nata amb la llet i la mitat del sucre. l'altre meitat batre amb les yemes. Abans que la nata arribi a bullir anar incorporant la barreja a les yemes com si es preparés una crema. Tornar a posar al foc i retirar quan arribi als 85º, comenci a especii. En aquest punt afegir les fulles de gelatina prèviament hidratades i la xocolata blanca desfeta al microones o al bany maria. Quan estigui fred afegir la nata Muntada.

Cruixent de mango:

Ingredients:

1 Mango

almibar

Preparació:

Tallar el mango en unes lamines el més fines que es pugui i banyar en l'almíbar i coure al forn fins que quedin cruixents a uns 80ºC

Salsa de mango i cítrics:

Ingredients:

1/2 mango

1 taronges

1 llimona

sucre al gust (jo no n'hi vaig posar)

1/2 culleradeta d'agar-agar

Preparació:

Es molt senzill, triturem tots els ingredients i ho reservem a la nevera, ja tenim la salsa apunt, 

Pedra cruixent de ametlles i xocolata

Ingredients:

250g ametlla filetejada

250g sucre

50g clares

goteta de Cointreau

ratlladura de taronja

cobertura de Xocolata negra 80%

Preparació:

Barrejar l'ametlla, el sucre i la ratlladura de taronja en un bol. Afegir-hi les clares i la gota de Cointreau. Portar al forn en motlles de bombons i coure a 150º uns 15 minuts. Un cop freds desmotllar i banyar en la cobertura de xocolata i deixar que cristalitzi. 

Muntatge final:

Primer posem la base en un aro inoxidable, a continuació la pinya especiada, ho amorosim amb una mica del propi suc de la cocció. Cobrim amb una generosa capa de mousse de xocolata. Deixem reposar al congelador, passades 3-4 hores ho podem treure. Desmotllem l'aro inoxidable i el cobrim amb cobertura de xocolata blanca intentant que quedi el mes fina possible i ho reservarem a la nevera.

En presentar-ho posem a sobre cruixent de mango, la salsa de mango i cítrics i una pedra cruixent i ja el podem servir.

PASTÍS DE MADUIXES AMB NATA

En aquesta recepta tenim una versió en forma de pastís de les tradicionals maduixes amb nata, concretament d'una mousse de nata coberta d'una altre de maduixes.

Mousse de nata (amb trocets de maduixa)
Ingredients:
100g nata liquida
50g de sucre
1 cullereta essència de vainilla
4 fulles de gelatina (2g/c.u.)
400g de nata Muntada
300g maduixes tallades a trossets

Preparació:
Primer de tot hidratarem les fulles de gelatina amb aigua freda. El següent pas és escalfar la nata, amb el sucre i la vainilla, no li deixem arrencar el bull, l'apartem del foc i afegim les fulles de gelatina. Remenem la barreja bé fins a la completa dissolució de la gelatina.
Deixem temperar i afegim, a poc a poc, la nata muntada fent moviments suaus. Finalment  afegint els trossets de maduixa a la mousse.
Posarem la mousse en un motlle més petit i el portarem al congelador.

Mousse de maduixes
Ingredients:
600g de maduixes
2 clares
140g de sucre
6 fulles gelatina
500g de nata muntada

Preparació:
Primer de tot preparem una merenga amb les clares i el sucre. Escalfem les clares al bany maria amb el sucre fins a la seva completa dissolució. Muntar-ho amb el batedor fins que aconsegueixi una textura força consistent.
A continuació triturem les maduixes i les passem per un colador per eliminar les llavors. Escalfem una petita part d'aquest puré i dissolem les fulles de gelatina prèviament hidratades amb aigua freda.
ajuntem tot el puré de maduixes i el barregem amb la merenga fins que quedi ben homogeni.
L'últim pas serà afegir la nata muntada amb molt de compte perquè no baixi la mousse.

Muntatge final:
En un motlle més gran posarem al centre la mousse de nata congelada i la cobrirem amb la mousse de maduixes fins a omplir plenament el motlle. El guardarem a la nevera i al cap d'unes hores ja estarà apunt per menjar.

Bunyols de quaresma

Agafant una mica de diferents blogs de cuina i algun que altre llibre de receptes i el receptari tradicional de casa he acabat definint la meva recepta dels tradicionals bunyols de Quaresma. A casa tothom els troba boníssim!!!

Ingredients:

440ml llet

90ml d'anís

40g de sucre

1 pessic d'anís estrellat

1/4 de baina de vainilla

250g de farina

5 ous

pell d'1 llimona

1 pessic de canyella en pols

1 pessic de sal

Preparació:

Primer de tot barregem la llet, l'anís, l'anís estrellat, la vainilla i el sucre en un cassó i el portem fins a bullir. Mentrestant en un altre bol, posem la farina tamisada, la pell de la llimona tallada ben petita (sense gens de part blanca) i la canyella. Barregem bé tots els ingredients. Quan bulli la llet la tirem tota de cop sobre la farina i remenem bé.

Anem afegint els ous batuts d'un en un i remenem fins que els absorbeixi la pasta. Quan tinguem una pasta elàstica i tova, ja la tenim apunt per fregir.

Finalment els anem fregint amb oli d'oliva abundant. en treure'ls del foc els ensucrem i si ens agrada, com és el meu cas els arruixem amb un raig més d'anís.

Tres xocolates amb sopa de maduixa

Aquí teniu una proposta de tres xocolates: brownie de xocolata, gelat de xocolata, galeta cruixent de xocolata acompanyat d'una sopa de maduixa. Com podeu imaginar la combinació és molt bona.

Brownie de xocolata

• Ingredients:
• 2 ous
• 150g sucre
• 120g mantega pomada
• 100g cobertura xocolata negra
• 100g nous trossejades
• 75g farina

Preparació:

Primer separem els rovells de les clares i destinem la meitat del sucre pels rovells i l’altra meitat la guardem per les clares. Després d’aquest pas previ, muntem els rovells amb la seva part de sucre i a l’hora barregem la mantega i la cobertura i ho posem a fondre, remenem fins que quedi homogeni i ho afegim als rovells ja muntats. Barregem a part les nous trossejades amb la farina i les afegim a la massa anterior i per últim muntem les clares amb la part de sucre restant i les afegim a la massa anterior, remenant-ho de dalt a baix per tal de no perdre l’aire que hi hem incorporat! Un cop arribat aquest punt, ho posarem al forn uns 20 min. a 180º. Un cop surti del forn ho deixem refredar, tallem a daus i ho guardem.

Galeta cruixent de xocolata

Ingredients:

• 20g mantega
• 20g clares d’ou
• 20g sucre
• 6g cacau
• 14g farina

Preparació:

És molt senzill: barregem el sucre, cacau i farina i després afegim les clares d’ou sense muntar i per últim la mantega fosa. Deixem reposar un parell d’hores aquesta massa i l’estirem en un paper de forn molt fi, posant-la immediatament al forn a 180º durant 6′. Un cop es es refredi, ja tenim el cruixent a punt.

Sopa de maduixes

Ingredients:

400g de maduixes del Maresme 
150g d'almívar

Preparació:

Netegem les maduixes i les posem a la batedora amb 150g d’almívar. Un cop triturat ho colem i ho guardem a la nevera.